의학기술의 발달과 경제성장 등으로 평균수명이 연장됨에 따라 우리나라는 고령화 사회에 접어들었으며, 2019년에는 노령 사회로 진입하게 될 것으로 예상하고 있다. 노인 인구의 증가로 노인의 건강과 식생활, 영양섭취에 대한 관심과 대책이 필요하며, 노인을 위한 식 ...

의학기술의 발달과 경제성장 등으로 평균수명이 연장됨에 따라 우리나라는 고령화 사회에 접어들었으며, 2019년에는 노령 사회로 진입하게 될 것으로 예상하고 있다. 노인 인구의 증가로 노인의 건강과 식생활, 영양섭취에 대한 관심과 대책이 필요하며, 노인을 위한 식단 개발도 필요하다.
죽은 쌀을 소화하기 쉬울 만큼 호화시켰기 때문에 먹기에 부담이 없어 궁중에서도 아침 주식으로 흔히 죽을 이용했다고 한다. 죽은 간편식으로 수요가 더욱 증가하고 있으며, 열량을 공급할 뿐만 아니라 부재료의 첨가에 따라 탄수화물 이외에 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소를 보충할 수 있는 특성을 가지고 있다. 죽은 물성이 부드럽고 소화가 용이할 뿐 아니라 노인의 죽의 이용빈도가 다른 연령에 비해 높게 나타나 노인식으로 개발하기에 적합하다.
자색고구마는 식이섬유소 및 각종 비타민이 많이 함유되어 있고 anthocyanin 색소를 다량 함유하고 있지만, 찐 고구마로 이용시 색소의 용출이 많아 기호도가 떨어지기 때문에 분말로 가공하여 천연의 식용색소원으로 가공식품에 널리 활용한다면 그 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 이에 본 연구는 자색고구마의 활용도를 높이는 방안으로 자색고구마를 분말로 가공하여 죽에 2~8%의 범위로 첨가하여 자색고구마죽을 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 죽의 pH는 낮아지고, 당도는 높아졌다. 색도에서 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 명도 L값은 낮아지고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 자색고구마죽의 점도는 감소하였고, 퍼짐성은 증가하였다. 관능적 품질특성 결과 색(color)은 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가군과 4% 첨가군간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 향(flavor)은 자색고구마 8% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마의 첨가량이 많을수록 향(flavor)에 대한 기호도가 높게 나타났다. 맛(taste)은 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마 첨가량에 따른 각 첨가군간에 유의적 차이가 나타났다. 점도(viscosity)는 6% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 8% 첨가군에서는 오히려 더 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 8%> 4%> 2%> 0% 첨가 순이었다.
이상의 결과로부터 노인식에 활용하기 위해 자색고구마 분말을 첨가한 죽을 제조시 자색고구마를 6% 정도의 수준에서 첨가하는 것이 노인의 미각과 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

This study was performed to investigate the quality characteristics of gruel added with purple sweet potato. The gruel was prepared with purple sweet potato powder, rice powder and salt. The gruel is made with various levels(0, 2, 4, 6, 8%) of purpl ...

This study was performed to investigate the quality characteristics of gruel added with purple sweet potato. The gruel was prepared with purple sweet potato powder, rice powder and salt. The gruel is made with various levels(0, 2, 4, 6, 8%) of purple sweet potato added. Increasing content of purple sweet potato decreased pH and viscosity of gruel, whereas sugar content and spreadability increased gradually. As the content of purple sweet potato increased, the lightness(L) decreased and redness(a) and yellowness(b) increased and showed significant difference between sample groups. The results of the sensory evaluation showed that overall-acceptability were the highest scores at gruel containing 6% level of purple sweet potato. In conclusion, the result shows that the gruel with 6% of purple sweet potato is the best. This study means as it enhanced the quality and acceptability of gruel by adding purple sweet potato powder.

의학기술의 발달과 경제성장 등으로 평균수명이 연장됨에 따라 우리나라는 고령화 사회에 접어들었으며, 2019년에는 노령 사회로 진입하게 될 것으로 예상하고 있다. 노인 인구의 증가로 노인의 건강과 식생활, 영양섭취에 대한 관심과 대책이 필요하며, 노인을 위한 식단 ...

의학기술의 발달과 경제성장 등으로 평균수명이 연장됨에 따라 우리나라는 고령화 사회에 접어들었으며, 2019년에는 노령 사회로 진입하게 될 것으로 예상하고 있다. 노인 인구의 증가로 노인의 건강과 식생활, 영양섭취에 대한 관심과 대책이 필요하며, 노인을 위한 식단 개발도 필요하다.
죽은 곡물을 물과 함께 오래 끓여 알갱이가 무르게 만든 것으로, 곡물 내 전분을 완전히 호화시켜 소화율이 높은 음식이다. 죽은 간편식으로 수요가 더욱 증가하고 있으며, 열량을 공급할 뿐만 아니라 부재료의 첨가에 따라 탄수화물 이외에 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소를 보충할 수 있는 특성을 가지고 있다. 죽은 쌀을 소화하기 쉬울 만큼 호화시켰기 때문에 먹기에 부담이 없어 궁중에서도 아침 주식으로 흔히 죽을 이용했다고 한다. 죽은 간편식으로 수요가 더욱 증가하고 있으며, 열량을 공급할 뿐만 아니라 부재료의 첨가에 따라 탄수화물 이외에 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소를 보충할 수 있는 특성을 가지고 있다. 죽은 물성이 부드럽고 소화가 용이할 뿐 아니라 노인의 죽의 이용빈도가 다른 연령에 비해 높게 나타나 노인식으로 개발하기에 적합하다.
최근에 국내에서 재배되고 있는 자색고구마는 재배가 용이하며 색소 함량이 다른 색소원에 비해 높고, anthocyanin는 안정된 형태의 색소이므로 이용 가능성이 높다고 보고되었다. 자색 고구마는 단백질과 지방, 식이섬유 및 칼륨, 인, 철 등 무기질이 골고루 들어 있고, 비타민 A와 비타민 C가 다량 함유되어 있으며 고구마 중의 비타민 C는 전분질로 둘러싸여 있어 가열해도 거의 손실이 없는 것으로 알려져 있다. 자색고구마는 식이섬유소 및 각종 비타민, 무기질 뿐만 아니라 anthocyanin 색소를 다량 함유하고 있기 때문에, 천연 식용색소원으로 가공식품에 널리 활용한다면 영양성과 기호성을 높일 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구에서는 노화방지에 효과적인 항산화물질을 함유하고 식이섬유소가 다량 함유된 자색고구마 분말을 이용하여 노인의 치아손상과 식욕, 미각 등 저하된 신체기능을 고려한 건강편이식품으로서 죽을 제조 개발하고자 하였다.
이에 본 연구는 자색고구마의 활용도를 높이는 방안으로 자색고구마를 분말로 가공하여 죽에 2~8%의 범위로 첨가하여 자색고구마죽을 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 그 결과 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 죽의 pH는 낮아지고, 당도는 높아졌다. 색도에서 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 명도 L값은 낮아지고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 이것은 자색고구마가 자색을 가지고 있기 때문에 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 적색도를 나타내는 a값이 증가하는 것으로 보인다. 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 자색고구마죽의 점도는 감소하였고, 퍼짐성은 증가하였으며, 각 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났다. 관능적 품질특성 결과 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 8%> 4%> 2%> 0% 첨가 순이었다.
이상의 결과로부터 노인식에 활용하기 위해 자색고구마 분말을 첨가한 죽을 제조시 자색고구마를 6% 정도의 수준에서 첨가하는 것이 노인의 미각과 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

죽은 먹기가 간편하고 소화가 잘되어 아침식, 노인식, 환자식 등으로 다양하게 이용되고 있는 전통식품이다. 죽은 활용도가 높아 그 수요가 증가하고 있으며, 최근 죽에 대한 관심이 높아지면서 다양한 죽이 완전조리식품으로 가공되어 판매되고 있다. 죽의 주재료인 곡 ...

죽은 먹기가 간편하고 소화가 잘되어 아침식, 노인식, 환자식 등으로 다양하게 이용되고 있는 전통식품이다. 죽은 활용도가 높아 그 수요가 증가하고 있으며, 최근 죽에 대한 관심이 높아지면서 다양한 죽이 완전조리식품으로 가공되어 판매되고 있다. 죽의 주재료인 곡물에 다른 식품소재를 첨가하여 기호성뿐만 아니라 기능성까지 높인 죽이 개발되고 있다. 자색고구마는 식이섬유소 및 각종 비타민이 많이 함유되어 있고 anthocyanin 색소를 다량 함유하고 있지만, 찐 고구마로 이용시 색소의 용출이 많아 기호도가 떨어지기 때문에 분말로 가공하여 천연의 식용색소원으로 가공식품에 널리 활용한다면 그 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 이에 본 연구는 자색고구마의 활용도를 높이는 방안으로 자색고구마를 분말로 가공하여 죽에 2~8%의 범위로 첨가하여 자색고구마죽을 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 그 결과 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 죽의 pH는 낮아지고, 당도는 높아졌다. 색도에서 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 명도 L값은 낮아지고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 이것은 자색고구마가 자색을 가지고 있기 때문에 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 적색도를 나타내는 a값이 증가하는 것으로 보인다. 자색고구마의 첨가량이 증가함에 따라 자색고구마죽의 점도는 감소하였고, 퍼짐성은 증가하였으며, 각 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 관능적 품질특성 결과 색(color)은 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가군과 4% 첨가군간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 향(flavor)은 자색고구마 8% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마의 첨가량이 많을수록 향(flavor)에 대한 기호도가 높게 나타났다. 맛(taste)은 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 자색고구마 첨가량에 따른 각 첨가군간에 유의적 차이가 나타났다. 점도(viscosity)는 6% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 8% 첨가군에서는 오히려 더 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 자색고구마 6% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 8%> 4%> 2%> 0% 첨가 순이었다.
이상의 결과로부터 노인식에 활용하기 위해 자색고구마 분말을 첨가한 죽을 제조시 자색고구마를 6% 정도의 수준에서 첨가하는 것이 노인의 미각과 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.