본 연구는 한국 음식생활 속에 깊숙이 스며있는 발효음식에 대한 인문·사회·자연과학의 학제간 융합연구를 통해 발효문화를 창출하고, 이를 실용화·세계화할 수 있는 창조적 기반 구축을 목적으로 했다. 나아가, 본 연구는 발효음식을 한국적 정서의 핵심적인 요소로 파악 ...

본 연구는 한국 음식생활 속에 깊숙이 스며있는 발효음식에 대한 인문·사회·자연과학의 학제간 융합연구를 통해 발효문화를 창출하고, 이를 실용화·세계화할 수 있는 창조적 기반 구축을 목적으로 했다. 나아가, 본 연구는 발효음식을 한국적 정서의 핵심적인 요소로 파악하고, 발효음식에 담긴 인간·자연·문화에 대한 포괄적인 고찰을 통해 발효문화의 체계를 구축하고자 했다.
이를 성공적으로 수행하기 위하여, 본 연구는 인문학 영역의 <발효와 문화>, 사회과학 영역의 <발효와 생태환경>, 자연과학 영역의 <발효와 식품과학>의 세 분과로 구성되었다. 이 연구를 통해 산출한 연구 성과는 크게 세 가지로 요약된다.
첫째, 이 연구의 가장 주목할 만한 연구 성과는 자연과학과 인문·사회과학이라는 이질적인 학문분야의 단절과 경계를 허물고 새로운 연구영역을 개척하여 발효문화의 융합연구 모형을 제시하였다는 점이다. 이를 토대로 빠름과 편함이라는 속성이 팽배한 현대사회에서 발효가 지니는 ‘기다림의 미학’의 인문·사회적 의미에 대한 고찰을 통해, 현대 음식문화의 특징이라 할 수 있는 빠름/편함/조급함과 대비되는 느림/조화/여유의 미학을 대안적 삶의 생활철학으로 제안했다.
둘째, 전통적인 문화이면서 동시에 오늘날에도 여전히 면면히 흐르고 있는 발효문화를 동서양을 포괄하여 고찰하였다. 된장과 김치 등의 한국 전통 발효식품의 미생물적 요인, 전자코를 이용한 발효식품의 향 분석, 현재 우리 사회에서 발효식품에 대한 선호도와 소비·인지의 양상, 발효식품과 건강의 관련성, 일본과 프랑스의 일부 발효식품(포도주, 치즈, 낫토)에 대한 정체성 및 문화적 특징들, 발효음식과 관련된 속담 속에 깃든 정신문화적 가치 등이 연구되었다. 이러한 연구주제들은 총체적인 발효문화 연구의 첫 단계이자 향후 연구를 통해 심화될 세부를 구성하는 요소이기도 하다.
셋째, 발효음식과 발효문화에 대한 연구방법과 인식론적·방법론적 기틀을 마련하였다. 발효음식에 대한 식품과학적 연구와 인문·사회과학적 연구가 융합적으로 수행되기 위한 다양한 자료들을 체계화하고, 세부연구영역과 연구방법을 규정·배치하였다.
이를 토대로 연구진은 문화인류학의 관점에서 발효문화의 개념을 정의하고, 그 개념적 틀을 기초로 하여 관념(ideology)·조직(social organization)·기술(technique)로 구조화된 발효문화의 인식론적 융합연구 모형을 제시하였다. 그리고 발효문화를 연구하기 위해 이전까지 연구되지 않았던 ‘관념세계’에 대해 문화인류학·역사학·언어학 전공자들이 공동으로 참여하는 인문·사회학적 연구의 패러다임을 제시하였다. 한편 식품영양학 및 발효공학에서는 발효미생물 균주의 규격화 및 표준화, 관능검사(풍미, 맛, 냄새, 전반적 기호도)를 실시하였다. 이와 같은 방법으로 연구진은 <자연과학+인문사회과학=학제간 융합연구>의 수행 가능성을 확인하였다.

This study is aimed at producing a fermentation culture through interdisciplinary convergence study composed of the humanities, social science and natural science on the fermented food and establishing a basis for utilization and globalization of ferm ...

This study is aimed at producing a fermentation culture through interdisciplinary convergence study composed of the humanities, social science and natural science on the fermented food and establishing a basis for utilization and globalization of fermentation culture. Moreover we thought of fermented food as the core element of Korean emotion and tried to build the system of fermentation culture.
We assigned members to three departments including 'fermentation and culture', 'fermentation and ecological circumstance' and 'fermentation and food science' for the efficient conduct of this study.
This study got three results. First, The remarkable result is presenting a model of convergence study on fermentation culture by demolishing the wall between the humanities and the natural and social science and pioneering a new field.
Considering the significance of aesthetics of waiting immanent in fermentation in modern society overflowed with rapidity and convenience, we present the aesthetics of slowness, harmony and composure as a new philosophy of life.
Second, we investigated the traditional and present fermentation culture of the East and the West overall. We studied the microbial factors, fragrance, preference, recognition, promotion of health of Korean traditional fermented food such as kimchi and doenjang. and investigated the cultural characteristics of the fermented Japanese and French food such as wine, cheese and natto Japan and France. Moreover we investigated the mentality immanent in proverbs.
Third, we constructed the basis of methodology and epistemology of fermented food fermentation culture. We systemized the many kinds of the materials and assigned the specific section of this study to make it possible to accomplish the convergence study combining food science with the humanities and social science. We defined the concept of fermentation culture with a point of view of cultural anthropology and presented the model of convergence study combining ideology, social organization and technique. we presented the paradigm of the convergence study of the humanities, social science and natural science in which the members majoring in anthropology, history, linguistics investigated a realm of mentality.
Finally, we could confirm the potentialities of the interdisciplinary convergence study combining the humanities, social science and natural science.

‘한국문화는 발효문화’라고 할 수 있을 만큼 한국의 음식문화는 발효음식과 밀착되어 있다. 채소를 발효시켜 만든 김치, 콩을 발효시킨 장류, 어패류를 발효시킨 젓갈류, 곡물을 발효시킨 술과 식혜 등의 다양하고 독창적인 발효식품이 우리 음식의 80%에 이를 정도로 우 ...

‘한국문화는 발효문화’라고 할 수 있을 만큼 한국의 음식문화는 발효음식과 밀착되어 있다. 채소를 발효시켜 만든 김치, 콩을 발효시킨 장류, 어패류를 발효시킨 젓갈류, 곡물을 발효시킨 술과 식혜 등의 다양하고 독창적인 발효식품이 우리 음식의 80%에 이를 정도로 우리의 일상적 식생활 속에서 발효음식의 중요성은 높다. 또 세계적 건강식품으로 주목받고 있는 김치를 비롯한 한국 대표음식이 단연코 발효식품임은 주지의 사실이다. 따라서 발효음식이 지역 환경과 어울려 어떻게 생성되고 확산, 발전하였는가에 대한 고찰은 그 속에 녹아든 한국인의 정서와 지혜, 삶의 방식, 곧 한국의 문화적 정체성에 대한 이해에 있어서 필수적인 연구라고 할 수 있을 것이다.
한국을 비롯한 발효음식문화를 주도하는 나라들은, 각자의 고유한 전통음식이 지닌 자연친화적 장점과 우수성을 영양학적 관점에서 뿐만 아니라 생활문화와 생명사상으로 승화시킨 구체적인 사례와 물증으로 해석하여 경쟁력 있는 문화산업의 주도적 역할을 이끌어 왔다.
이러한 발효음식에 대한 연구는 식품영양학, 발효공학, 발효미생물학 등의 자연과학에서 다양한 방식으로 진행되어 왔고, 그 연구 성과는 현재 기업의 발효식품 개발에 활용되고 있다. 그러나 인문학에서 발효음식을 연구 대상으로 주목한 사례는 없었다.
이처럼 발효음식에 대한 연구는 자연과학 분야에서만 주로 연구되어 왔는데 본 연구는 인문사회과학까지로 확장, <자연과학+인문사회과학=학제 간 융합연구>로 통합, 발전시킬 수 있을 것이라는 전제하에 시도하는 ‘실험적 연구’가 될 것이다. 이러한 연구가 성공적으로 이루어진다면, 그동안 발효음식에 대한 연구에서 상대적으로 취약했던 인문·사회과학적 접근(인류학, 생태문화, 민속학, 어문학) 방법을 심도 있게 수행함으로써 발효음식의 문화적 가치를 구현하고, 아울러 자연과학(식품영양학, 식품공학)과 협동 연구를 통하여 인간·자연·문화를 아우르는 발효문화의 연구모형을 구축할 수 있으리라 본다.
본 연구는 특히 한국을 비롯한 동서양에서의 발효음식의 자연과학적 연구 현황과 분석방법을 파악해보고, 발효음식의 정체성과 그 안에 내재되어 있는 정신·문화적 가치를 비교, 관찰한다. 아울러 본 연구는 한국 발효음식에 내재된 뛰어난 정신문화적 가치 규명을 통해, 자연과 인간이 조화롭게 공존하는 상생의 원리가 역동적으로 도입 될 수 있도록 가치 창조적 인문학의 역량을 극대화 하는 데 1차적 목적이 있다. 다른 한편으로는 학제 간 융합연구를 통해 동양과 서양에서 문화코드로 자리매김한 발효문화의 전형들을 살펴보고, 향후 지속적인 발효문화 연구의 기본 틀의 제시를 2차적 목적으로 한다.

1) 학문적 기여

❶ 학제간 융합연구의 독창적 연구 영역 개척
❷ 서구의 이원론에 관한 비평적 대안으로 동양의 음양오행사상 제시
❸ 언어와 문화의 상호관련성에 대한 인지주의적 관점 제시
❹ 발효문화를 축으로 하는 문화 강국으로서 ...

1) 학문적 기여

❶ 학제간 융합연구의 독창적 연구 영역 개척
❷ 서구의 이원론에 관한 비평적 대안으로 동양의 음양오행사상 제시
❸ 언어와 문화의 상호관련성에 대한 인지주의적 관점 제시
❹ 발효문화를 축으로 하는 문화 강국으로서의 위상 확립

2) 사회적 기여

❶ 생태문화적 가치가 높은 발효문화의 대중적 확산
❷ 환경시민단체와의 연계를 통한 친환경적 삶의 가치 실천
❸ 문화콘텐츠화된 한국 발효음식의 세계적 위상 확보 조성

3) 교육과의 연계 활용방안

❶ 자연과학과 인문학의 융합교육 프로그램 및 교과목 개발
❷ 현장체험을 통한 발효음식의 전통과 생명 존중의 가치 계승
❸ 발효음식에 담긴 문화적 정체성 규명
❹ 발효문화 실천·계승의 인적자원 육성

4) 생산현장에서의 활용

❶ 관학협력을 통해 지역사회 발전에 기여
❷ 건강 기능식품의 문화적 가치를 확보한 특성화된 발효음식 상품 개발
❸ 발효음식 상품 마케팅에 창조적 아이디어를 통한 고부가가치 창출