1990년대 이후 한국사회에서 전통음식, 향토음식, 토속음식에 대한 재평가와 함께 관심이 증대하고 있다. 전통 토속음식이나 향토음식에 대한 관심은 1960년대 이후 급격히 진행되어 온 서구식 근대화 과정에서 전통문화가 상실되고 민족정체성이 위협을 받고 있다는 위기 ...

1990년대 이후 한국사회에서 전통음식, 향토음식, 토속음식에 대한 재평가와 함께 관심이 증대하고 있다. 전통 토속음식이나 향토음식에 대한 관심은 1960년대 이후 급격히 진행되어 온 서구식 근대화 과정에서 전통문화가 상실되고 민족정체성이 위협을 받고 있다는 위기의식과 무관하지 않다. 문화적 전통에서 가장 보수적이라는 입맛마저 외국음식에 내어주면 "우리됨의 본질"을 마지막 보루를 내어주는 것이 된다고 생각한 것이다.
전통음식, 향토음식, 토속음식 등에 대한 관심이 커지면서 나타난 현상 중 하나는 음식과 지역을 연계하는 것이다. 특정 음식이나 음식소비방식이 특정 지역을 상징하는 표지가 되는 것이다. 그러나 지역과 지역성은 변화하지 않는 고정된 실체가 아니라 상대적이며, 상황에 따라 나타나는(situationally emergent) 개념이다. 한 지역을 대표하는 것으로 알려진 향토음식, 토속음식이 실제로는 지역을 넘어 넓게 생산 또는 소비되고 있기도 한다. 뿐만 아니라 향토음식, 토속음식이 최근에 발명되거나 재발견된 사회문화적 구성물이기도 하다.
홍어는 전라도를 상징하는 전통 토속음식으로 알려져 있다. 전라도 잔치에서 홍어가 나오지 않으면 잔치라고 할 수 없다는 말이 있다. 홍어는 1970년대 중반까지 흑산도에서 백령도에 이르는 서해안 지역에서 생산되었다. 1980년에 생산량이 감소하고 귀한 별미음식으로 변해갔다. 1990년대 수입산 홍어가 증가하면서 많은 사람들이 전라도 토속음식인 홍어를 소비할 수 있게 되었다. 수입된 홍어는 '전라도식 삭힌' 홍어로 가공되어 전국적으로 가공·유통된다. .
전통적으로 새우젓은 반가나 궁가에서 소비하는 귀한 음식이었다. 일반 대중이 새우젓을 소비할 수 있게 된 것은 19세기 말 젓새우잡이 어업이 발달하면서부터이다. 젓새우잡이 어업은 서해안 일대에서 발달하였다. 강화도를 비롯한 경기 북부 지역은 일찍이 젓새우 어장과 어업이 발달한 곳이다. 어획된 젓새우는 곧 바로 염장되어 새우젓이 된다. 새우젓생산과 소금생산이 밀접한 관련을 갖는 것은 이
때문이다. 서남해안 일대에는 일찍부터 젓새우잡이 어업과 함께 염전이 발달해 있다.
새우젓은 생산지와 유통 및 판매지가 다르다. 새우젓은 생산지보다 유통지 지역 토산품으로 알려져 있다. 강화도 일대는 일찍이 젓새우잡이어업이 발달한 곳이다. 그러나 강화새우젓이 소비자에게 널리 알려진 것은 젓새우잡이 어업이 쇠퇴한 시기이다. 교통과 관광이 발달하면서 강화도에 새우젓시장이 형성된다. 새우젓의 판매에서 젓새우잡이 어업의 전통과 젓새우잡이 어업 장소로서의 어촌 이미지가 매우 중요한 역할을 한다.

Since 1990s, Koreans have showed a great interest in the traditional food. Their interest in the traditional food derives partly from the consciousness that Korean national and cultural identity is disappearing due to the Westernized mondernization. ...

Since 1990s, Koreans have showed a great interest in the traditional food. Their interest in the traditional food derives partly from the consciousness that Korean national and cultural identity is disappearing due to the Westernized mondernization. Korean's interest in the traditional food has developed an interest in the local food.
Local food often carries the local identity. Somce foods can be identified as local foods as thery are produced and processed at the certain places. They can be tied with certain places by the way they are cooked and consumed. Locality is not an entity but a social cultural construction.
In this study we examine the social-cultural processes in which the skate food is identified as Jeolla Province local food while the salted transparent shrimp is not despite of the fact that Jeolla Province is the major production area of both.
Skate food is the communal food consumed as the ceremonial occasions such as wedding and death ceremonies. Emergence of the skate food as a symbol of Jeolla Province in recent time, however, should be understood as the complex interactions of various socio-political factors such as regional politics, globalization and separation of the production and consumption sites, commercial use and appropriation of the locality and local culture in the production of the skate food.
In the northern coastal area of Gyeonggi Province including Gangwha island area transparent shrimp fishing has a long history. Nonetheless, little has been studied about the transparent shrimp fishing tradition in this area. This may partly be due to the fact that scholars interested in the topic are mostly from the southwestern area.
Transparent shrimp fishery has developed in the southwestern coastal area. In this study I examine the socio-historical processes in which fishermen from the Yoepo village participate and specialize in the transparent shrimp fishing. Fishermen from Yoepo area engage in the home-away fishing until 1980s. They operate in the in the southwestern fishing area, mostly in Jeolla Province. With the decline of the transparent shrimp fishing, they come back to the local fishing ground. Their interest switches from the production to the distiribution and marketing of the salted shrimp. What is important in the marketing is their fishing tradition and fishery identity which gives the image of the authenticity to the commodity.

토속음식은 산업화, 지구화 과정에서 지역이 자신을 타자와 구별하고 인식하는 표지이다. 특정음식이 특정집단을 상징하는 표지가 되는 것은 그 집단의 생태․환경적 요인, 음식의 생산과 소비의 역사 등과 관련이 있다.. 홍어와 새우젓은 모두 전라도에서 많이 생 ...

토속음식은 산업화, 지구화 과정에서 지역이 자신을 타자와 구별하고 인식하는 표지이다. 특정음식이 특정집단을 상징하는 표지가 되는 것은 그 집단의 생태․환경적 요인, 음식의 생산과 소비의 역사 등과 관련이 있다.. 홍어와 새우젓은 모두 전라도에서 많이 생산되는 음식이다. 그러나 홍어가 전라도를 상징하는 토속음식으로 인식되는 반면 새우젓은 전라도의 토속음식으로 인식되지 않는다. 강경, 광천, 강화도의 새우젓이 널리 알려져 있다. 그러므로 지역에서 생산하는 음식이 모두 지역의 토속음식이 되거나 지역을 상징하는 음식이 되는 것은 아니다. 본 연구는 홍어와 새우젓이 지역정체성을 갖게 되는 사회문화적 과정을 살펴본다.
본 연구는 고고학, 인류학, 식품영양학 전공 교수들이 참여한 학제간, 다년(2년)과제로 수행되었다.
1차년도 연구에서는 선사 ․ 고대시대 홍어잡이 유적에 대한 고고학적 고찰을 하였다. 민족지고고학과 실험고고학적 연구를 병행하였다. 홍어에 대한 문헌기록를 살펴 보았다. 또한 목포, 나주 영산포, 흑산도, 백령도 등 홍어생산지와 소비지에 대한 현지조사를 하였다.
실험식 연구와 분석을 통해 홍어의 영양학적 가치와 기능을 살펴보았으며 소비자 반응조사를 통해 기능성 웰빙음식으로 개발할 때에 소비자 반응 등을 조사하였다.
홍어는 서해안을 회유한다. 흑산도 뿐 아니라 백령도, 대청도 등 여러 지역에서 생산된다. 그러나 홍어의 주 소비지는 전라도이다. 특히 잔치상에 나오는 삭힌 홍어는 전라도를 상징하는 표지가 된다. 생산지 못지않게, 때로는 생산지보다 소비지가 음식의 지역 정체성을 결정하는 주요 요소임을 알 수 있다.
음식의 조리나 소비방식에 차이에서 전라도 내 지역적인 차이는 없었을까? 전라도 내에서도 계층, 지역에 따라 소비와 조리방식에 차이가 있는 것으로 나타난다
한편 외국산이 대량으로 수입되면서 홍어는 전국적으로 소비되는 대중음식으로 상품화 된다. 수입산 홍어는 ‘전라도식 삭힘’ 방식을 통해 전국의 소비자들에게 유통되는데 ‘전라도식 삭힘’이라는 조리방식을 통해 수입산 홍어가 전라도 음식으로 ‘재정주’하는 것이다. 홍어가 전라도 음식으로 이미지화되는 데에는 한국사회의 지역정치의 발달과 홍어의 정치적 상징물화 과정 또한 중요하다.
홍어는 지역을 상징하는 음식물이다. 동시에 우리에게 맛과 영양을 공급하는 식재료이다. 전통 발효음식으로서의 홍어의 영양학적 가치는 옛 문헌에도 소개되어 있다. 실험실 연구와 분석은 기능성 식품으로서의 홍어의 부위별 효능을 보여준다. 홍어는 근래에 한국사회에서 추구하는 웰빙음식으로 개발 가능성이 무궁무진한 식재료이다. 김치, 만두피, 국수 등에 홍어가 들어갔을 때에 홍어 특유의 맛과 영양가를 공급한다. 홍어 분말을 첨가하여 죽과 쿠키를 만들 때에 홍어분말 첨가량에 따라 음식의 점도, 조직, 색도뿐 아니라 소비자들의 기호도와 관능도가 달라진다.
2년차 연구는 새우젓에 관한 것이다. 김치를 담는데 중요 재료로 쓰이는 새우젓을 일반 대중들이 일상적으로 소비할 수 있게 된 것은 19세기 이후이다. 소금은 새우젓 생산에 없어서는 안 될 필수 품목이다. 그러므로 새우젓 연구에서 소금에 대한 연구는 절대적으로 필요하다.
2차년도 연구는 고대와 근대의 소금생산, 젓새우잡이 어업기술 및 어업의 발달, 새우젓의 유통과 새우젓시장의 발달에 초점을 맞추었다. 민족지고고학적 접근을 통해 고대 소금생산방식에 대해 알아보았다. 소금에 관한 민족지고고학적 연구는 한국 고대 소금 생산에 대한 고고학적 연구에 시사점을 줄 수 있다. 일제강점기에 시작된 천일염에 대한 이해도 중요하다. 천일염의 주요 생산지인 임자도의 소금생산에 국가정책이 어떠한 영향을 미치는가를 현지조사를 통해 알아보았다. 또한 일찍이 젓새우 어장과 어업이 발달한 강화도의 젓새우잡이 어업의 발달과 새우젓 생산 및 유통의 변화 관한 알아보았다.
실험실과 소비자 대상 설문연구를 통해 새우젓의 영양학적 가치와 새우젓 첨가음식의 선호도, 건강식 음식으로 새우첨가 음식의 개발 가능성 등을 연구하였다.

고고학, 인류학, 식품영양학간의 학제간 연구를 통해서 다음과 같은 결과를 도출하였다. 우선, 실험고고학적 연구를 통해 신석기시대부터 철기시대까지 낚시와 그물에 의해서 가오리류와 홍어가 출토되었음을 확인할 수 있다.
예부터 "전라도 잔치에서 홍어가 빠지면 ...

고고학, 인류학, 식품영양학간의 학제간 연구를 통해서 다음과 같은 결과를 도출하였다. 우선, 실험고고학적 연구를 통해 신석기시대부터 철기시대까지 낚시와 그물에 의해서 가오리류와 홍어가 출토되었음을 확인할 수 있다.
예부터 "전라도 잔치에서 홍어가 빠지면 잔치가 아니다"라는 말이 있다. 그러나 홍어의 특산지로 알려진 흑산도에서 홍어는 특별한 음식이 아니었다. 삭힌 홍어를 선호하지 않았다. 생산지인 흑산도에서는 싱싱한 홍어를, 목포에서는 약간 삭힌 홍어를, 나주, 광주, 영암 등에서는 아주 많이 삭힌 홍어를 먹었다. 생산지에서 멀수록 더 삭혀진 홍어를 먹은 것이다. 전라도 내에 홍어를 먹는 방식에 차이가 있었다는 것이다.
대표적인 전라도 음식으로 홍어가 알려진 것은 김대중 전대통령과의 연관 때문이다. 김대중 전대통령이 홍어를 즐겨먹는다 것이 알려지면서 홍어의 전라도 정체성이 더욱 강화된다. 토속음식에 대한 관심은 원생산지와 ‘순수한’ ‘전통적인’ 조리방식에 대한 담론을 낳게 되는된다. 홍어의 생산지인 흑산도, 삭힌 홍어, 삼합 등이 각각 원생산지, 전라도식 홍어 조리방식, 전통적인 소비 방식으로 이해된다.
지구화는 물자와 소비방식의 이동을 가속화한다. 이동과정에서 그 의미가 새롭게 구성되기도 한다. 1990년대에 홍어는 칠레를 시작으로 여러 지역으로부터 수입되는데 수입산 홍어는 전라도에서 전라도식 ‘삭힘’ 과정을 통해 전라도 음식화 된다. ‘탈지역화’되고 ‘탈맥락화’된 수입산 홍어가 전라도 음식으로 ‘재정주’하는 것이다.
삭힌 홍어는 대중음식으로 상품화되어 전국적으로 소비된다. 대중음식점에서 나오는 홍어는 전라도 외 사람들도 먹을 수 있도록 적당히 삭힌 '변형된' 음식이지만 여전히 전라도 음식으로 소비된다. 홍어의 ‘진정한’ ‘토속적’ 맛이 아니라 홍어음식 안에 각인된 전라도라는 정체성이 소비되는 것이다.
홍어는 토속음식일 뿐 아니라 여러 가지 효능을 가진 발효음식으로 각광을 받는다. 홍어를 첨가하여 기능성 음식을 개발하는 것에 대한 관심이 증가하고 있다. 홍어 분말을 첨가하여 죽과 쿠키를 만들 때에 홍어분말 첨가량에 따라 음식의 점도, 조직, 색도뿐 아니라 소비자들의 기호도와 관능도가 다르게 나타난다. 수입산 시판 홍어와 국내산의 품질 특성의 분석는 국내산 발효 홍어가 수입산에 비해 풍부한 단백질과 지방을 공급하고 있다.
2차년도 연구는 새우젓과 지역정체성에 관한 연구이다. 새우젓의 원료인 젓새우잡이 어업이 발달한 것은 19세기이후이다. 새우젓 생산은 젓새우의 염장에 필요한 소금생산과 밀접하게 연결된다. 한국의 고대 소금생산에 대한 연구는 거의 전무하다 할 수 있다. 민족지고고학적 연구는 고대 소금생산에 대한 연구를 위해 민족지 자료의 중요성을 보여준다. 천일염에 관한 연구는 소금생산에서 국가의 역할과 정책이 지역소금생산에 큰 영향을 미치고 있음을 보여준다.
강화 젓새우잡이 어업과 새우젓에 대한 연구는 교통과 관광, 축제 등 사회문화적 요인에 의해 ‘강화새우젓’이라는 토속음식이 만들어지는 과정을 보여준다. 지역 토속음식은 사회문화적 구성물인 것이다.
실험실과 소비자 대상 연구는 새우의 영양학적 가치와 가능성 보여 준다
본 연구의 활용방안은 학문적 기여도와 사회적 기여도 등으로 나누어 볼 수 있다. 본 연구는 음식문화연구에 중요한 참고가 될 것이다. 특히 음식과 지역정체성에 관한 연구의 중요한 기여가 될 것으로 본다. 본 연구는 학제간 연구의 성공적인 모형으로 활용될 수 있다. 음식은 사회적 구성물인 동시에 영양학적 가치를 가진 물질이기 때문이다. 본 연구결과의 사회적 기여도도 매우 크다. 많은 자치단체가 관심을 가지고 있는 지역특산품의 관광자원화 과정에서 본 연구결과는 중요한 참고자료가 될 수 있다. 홍어와 새우젓을 이용한 다양한 요리개발에 본 연구결과가 활용될 수 있다. 첨가물의 양, 색상 등에 소비자 선호도에 대한 연구결과는 전통음식의 현대적 활용에 공헌할 것이다.